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Panorama Grün aus eigenem Anbau: Kräuter im Winter selbst ziehen

Wenn Jean-Marie Dumaine von seinen winterlichen Waldspaziergängen erzählt, gerät er ins Schwärmen. Fast überall entdecke er frische Kräuter und Salatpflanzen.

«Rund um's Jahr gibt es frische Kräuter, im Winter schützt der Wald sie vor Kälte und Wind», sagt der französische Koch und Inhaber des Restaurants «Vieux Sinzig» im rheinland-pfälzischen Sinzig. Wer keinen Wald vor der Haustür hat oder lieber selbst züchtet, kann im Winter Kräuter und Sprossen auch aus dem Eigenanbau ernten.

«Ich empfehle für den Winter Keime und Sprossen. Sie sind lecker und äußerst gesund», sagt Gartenbauingenieurin Katja Palitzsch aus Kölbingen (Rheinland-Pfalz). «Die kann jeder leicht selbst in der Wohnung ziehen.» Wer sich noch nie mit Sprossenanzucht beschäftigt hat, könne mit Mungobohnen, Alfalfa und Kresse beginnen. In einem ersten Schritt müsse Küchenpapier in einer wasserdichten Schale ausgelegt und gut angefeuchtet werden. Darauf werden die Samen verteilt, die es in Reformhäusern, Bioläden und mittlerweile auch in einigen Supermärkten zu kaufen gibt.

Die Samen werden nun von oben mit etwas Wasser besprüht. Außerdem muss man darauf achten, dass das Küchenpapier immer feucht ist. «Wenn die Pflänzchen 1,5 bis zwei Zentimeter hoch und die Blättchen grün sind, können sie abgeschnitten werden», erläutert Palitzsch.

Neben Sprossen gibt es auch Kräuter, die den Winter über frisches Grün liefern. Petersilie beispielsweise kann man noch lange bis in den Winter hinein ernten, und auch Schnittlauch übersteht den Winter. Die Kräutergärtnerin Cornelia Häussermann aus Möglingen bei Stuttgart rät aber zur Zurückhaltung bei der Ernte. «Draußen im Garten wachsen die grünen Zweige der Kräuter im Winter nicht nach», sagt sie. «Man kann ernten, aber nicht züchten.»

Wichtig ist es, dass die Kräuter auch im Winter genügend Sonne tanken können. Zudem bieten sich wind- und frostgeschützte Stellen nahe der Hauswand an, um Kräuterpflanzen zu überwintern. Wenn sich sehr kalte Nächte ankündigen, sollte man die Wurzeln der Pflanzen schützen. Dafür reicht es, Tannenzweige auf den Boden um die Kräuter herumzulegen. Auf Fensterbänken in beheizten Räumen überleben die meisten Kräuter dagegen nicht - hier ist es ihnen zu trocken.

«Kräuter sind grundsätzlich Pflanzen, die einen kargen Boden lieben», sagt Gärtnerei-Chefin Häussermann. Winterharte Pflanzen wie Melisse, Minzen, Thymian oder Schnittlauch behalten daher auch im Winter ihr typisches Aroma. Andere Kräuter wie beispielsweise Basilikum müssen im Winter vor Frost geschützt werden. «Wer seine frostempfindlichen Kräuter wie Rosmarin, Duftgeranien oder Fruchtsalbeiarten in einem Topf in einem Winterquartier lagert, muss darauf achten, dass dieses Quartier hell und frostfrei, aber nicht warm ist», sagt Katja Palitzsch. Zudem sollten die Pflanzen nicht zu dicht stehen, weil sich sonst Pilzkrankheiten ausbreiten können.

Chefkoch Jean-Marie Dumaine verlässt sich auf die Natur. Für aromatische Salate pflückt er Gundermann, Winterportulak oder Hornveilchen. «Die schmecken auch gut in Suppen oder Soßen.» Außerdem hält er stets Ausschau nach Winterkresse, Sauerklee oder Sauerampfer, die im Wald oder geschützt am Wegesrand den Winter überstehen. Diese Pflanzen lassen sich im Garten aber auch hervorragend selbst anbauen, sagt Dumaine. Wind- und wettergeschützt unter einem Baum geben sie auch im Winter genügend frische Blätter für einen leckeren Salat ab.

INFO: Kräuter selbst sammeln

Ähnlich wie bei Pilzen gibt es auch bei Kräutern einige giftige Arten. Wer also Kräuter in der freien Natur sammeln möchte, sollte sich zuvor ausreichend über die Pflanzen informieren, um sie auch hundertprozentig erkennen zu können. Hilfreich ist ein Kräuterbuch, das Bilder und Beschreibungen zu den Pflanzen enthält. Löwenzahn, Brennnessel oder Spitzwegerich sind zum Beispiel Pflanzen, die man relativ einfach erkennen kann. Wie das Gemüse aus dem Garten sollten auch frische Wildkräuter ein bis drei Tage nach der Ernte verbraucht werden. Sie halten sich am Besten eingewickelt in ein leicht feuchtes Tuch im Gemüsefach.

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